숯을 구울 때는 불을 나무에 직접 붙이는 것이 아니라 열에 의해 발생된 가스(열기)로 나무를굽는데, 이때 나무의 세포벽이 타들어 가면서 수많은 미세한 구멍이 생긴다.이 구멍들은 자신의 빈공간을 채우려고 강한 흡착력을 발휘하는데 이는 해로운 바이러스나 박테리아, 독소 등을 선택적으로 흡수하는 힘도 가지게 된다. 이때 무수히 많은 기공이 생긴다.
▶ 숯 1g 당
·기공의크기:
1/1,000만mm~1/10,000mm    
·표면적: 약 250㎡~300㎡
(테니스 코트장 넓이)

가마안의 공기를 차단시켜 천천히 식힌 숯으로 400℃정도의 저온에서 구우낸 숯

800℃ 이상의 고온에서 탄화 시킨 후 가마에서 꺼내 젖은 잿가루로 덮어 갑자기 식혀서 만들어지는 숯으로 약알칼리성을 띠며 경도가 강한 양질의 숯

숯이 가지고 있는 기공과 표면적을 더욱 많게 하기 위해서 백탄을 굽는 정련과정을 한차례 더 반복하여 숯의 고유기능을 강화 시킨 숯

인체와 마찬가지로 나무도 수분이 70%정도 되므로 숯을 구울때 연기가 많이 나는데 이 연기의 대부분이 수분이고, 탄화의 마지막에는 점액분이 많이 석여 나온다. 연기의 색이 회백색 단계나, 연기가 뭉게 뭉게 피어 오르는 때, 연기의 온도는 약 80~150℃(가마의 안은 약 275℃)때 나무의 수액을 채취한 것을 목초액이라고 한다